「クローズドキッチン」とは客席から見えない場所に設置されたキッチンのことです。採用している飲食店も多いクローズドキッチンですが、オープンキッチンやセミオープンキッチンなど他の設置パターンと同様にメリットとデメリットの両方があります。この記事では、クローズドキッチンのメリットやデメリットについて、飲食店におけるキッチンの設置パターンも紹介しながら解説します。
クローズドキッチンだけじゃない!3通りのキッチンの設置パターン
飲食店のキッチンには、3通りの設置パターンがあります。
クローズドキッチンとは
クローズドキッチンとは、壁で客席から完全に仕切られて、見えない位置に設置されたキッチンのことです。ファミリーレストランや居酒屋、ファーストフード店など、飲食店のほとんどはクローズドキッチンスタイルを取り入れています。
クローズドキッチンには客席から厨房の様子が見えないなどいくつかのメリットもありますが、飲食店の雰囲気によっては、後述のオープンキッチンやセミオープンキッチンの方が適しているケースもあります。
オープンキッチンとは
オープンキッチンとは壁で客席と仕切られておらず、調理の様子や厨房の内部が客席から見渡せるキッチンのことです。職人がカウンター越しに調理をしている、寿司屋や焼き鳥屋などが代表的なオープンキッチンの飲食店でしょう。しかし、高級レストランやバル、ラーメン屋など、内装にこだわるオシャレなお店でも、あえて厨房を見せるオープンキッチンを採用するようになっています。
セミオープンキッチンとは
セミオープンキッチンとは、クローズドキッチンでもオープンキッチンでもない、両方の要素を併せ持った中間的な厨房を指します。パンやピザ生地をこねるスペースだけガラス張りにしているパン屋さんイタリアンレストランなどはセミオープンキッチンと呼びます。
お客様が食事に集中できる!クローズドキッチンのメリット
クローズドキッチンは、厨房が完全に客席と隔離されていることで様々なメリットをもたらします。
スタッフが調理に集中できる
客席から壁で完全に隔てられたクローズドキッチンであれば、客の視線や食事の様子を気にせず調理に集中できます。オープンキッチンの場合、目の前のカウンターで食べている客からの「少し味付けが濃いね」「メニューと見た目が違うね」といったなにげない一言で調理が行いにくくなることもあるでしょう。また、「オープンキッチンスタイルのお店だと、厨房のスタッフに話しかけられて落ち着けない」という客にもクローズドキッチンは好評です。
厨房事情を知られずに済む
忙しい厨房は鍋や皿であふれかえっても不思議ではありませんが、オープンキッチンだと厨房を見た客から「あんなに散らかった厨房で料理をするなんて」と厳しいお叱りを受けてしまうかもしれません。
さらに、客席の内装と一体化したオープンキッチンの場合、調理器具や厨房の設備も店舗の雰囲気に合わせて選ぶ必要があります。クローズドキッチンなら、厨房が多少雑然としていても客には見えないので不快感を与えることもなく、厨房設備も見た目にこだわらずに予算重視で揃えることができます。
臭いや音が客席まで届きにくい
クローズドキッチンであれば調理時の臭いや油汚れなどが客席に広がりにくいため、客席の清掃も楽になり内装材の劣化に気を揉む必要もありません。
また、本気で仕事をしていれば時には強い口調で指示を出し合うこともありますが、なにげない指示や指導が客に「スタッフ同士が喧嘩をしていた」と誤解を与えててしまう恐れもあります。クローズドキッチンの厨房なら、客の目を気にせずスタッフにその場で適切な指導や指示が行えるでしょう。
ホールとの連携必須!クローズドキッチンのデメリット
客席から離れた場所にあるクローズドキッチンには、パフォーマンス性やオペレーション性などにいくつかのデメリットがあります。
調理でお店の良さをアピールできなくなる
客席から隠れてしまっているクローズドキッチンは、調理の様子を客席にあえて見せるという「パフォーマンス」の要素を失います。従って、客は席に出てきた料理でしかお店を評価できず、調理の様子や厨房の光景でお店の良さをアピールすることができません。
一方、オープンキッチンの場合、職人の包丁さばきや豪快な肉の塊などをあえて客席に見せてパフォーマンスが行えるだけでなく、「今作っているメニューも美味しそうだな、同じものを注文してみよう」と追加オーダーに繋げることができます。
ホールのオペレーション効率が下がる
厨房から客席までの距離が遠いクローズドキッチンは、オープンキッチンよりもオペレーションの効率が下がります。調理をするスタッフは厨房から客席の様子が見えないので、いつ次の料理を出したらいいかわからず、ホールスタッフは座席にお皿が載るかどうか、客席と厨房を何度も往復してタイミングを見計らわなければなりません。
衛生管理がおろそかになりがち
人は見られていないとつい手を抜いてしまうものであり、客席から見えない場所にあるクローズドキッチンの衛生管理も例外ではありません。もしお手洗いへ移動する時や会計の際に、一瞬見えた厨房が汚いと客はお店に対して一気に不信感を抱いてしまうでしょう。客席から見えないクローズドキッチンの厨房だからこそ、いつ見られても胸を張れるように清掃を行き届かせる必要があります。
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おわりに
厨房は飲食店の内装にとって欠かせない設備であり、厨房のデザイン次第でオペレーションの効率やお店の雰囲気も大きく変わります。
飲食店の内装をデザインする時は、クローズドキッチン以外の設置パターンも視野に入れて、それぞれのメリット・デメリットを吟味しながらご自身が持つお店に最もふさわしいタイプを選びましょう。
