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開業前にリハーサルを!飲食店でプレオープンを実施するメリットや注意点

新しく飲食店をオープンする時、「うまく料理が提供できるだろうか」「お客様から喜んでもらえるだろうか」など、オーナーは開業後の状態を想像して不安な気持ちになるものです。
このような不安を解消するために効果的なのが、飲食店の「プレオープン」です。

この記事では、飲食店の開店前にプレオープンを行うメリットや注意すべきデメリット、さらに、プレオープンをより効果的にするためのポイントなどを解説します。

飲食店のプレオープンはなんのために行う?

プレオープンとは、開業日前に、数日ほど実験的にお店を開くことです。実験といえども、本物のお客様を前にサービスを行いますので、本番さながらのオペレーションが求められます。

プレオープンを効果的に活用できれば、準備不足やシミュレーションの食い違いなどを、本当の開店日前に改善できるでしょう。

プレオープンとレセプションの違い

オープン本番の前に行われるものとして、プレオープンの他に、レセプションというものがあります。
プレオープンが、実際の店舗運営と同様に、不特定多数のお客さんを相手にサービスを行うのに対し、レセプションは限られた関係者だけを招待して行います。

言わばレセプションは、友人・知人などに開業の報告と感謝を伝える、お披露目の場と言えるでしょう。

飲食店のプレオープンはなんのために行う?

プレオープンとは、開業日前に実験的にお店を開くことです。実験といえども、本物のお客様を前にサービスを行いますので、本番さながらのオペレーションが求められます。

プレオープンの結果をしっかり分析できれば、お店に不足していた点やシミュレーションと現実の食い違いなどを、開店日前に知って改善することが可能です。

プレオープンとレセプションの違い

オープン本番の前に行われるものとして、プレオープンの他に、レセプションというものがあります。プレオープンが、実際の店舗運営と同様に、不特定多数のお客さんを相手にサービスを行うのに対し、レセプションは限られた関係者だけを招待して行います。

言わばレセプションは、友人・知人などに開業の報告と感謝を伝える、お披露目の場と言えるでしょう。

飲食店のプレオープンに期待できる効果とメリット

実際にお店を開く前にプレオープンを行うことで、本番を予測することができ、準備不足やオペレーションの未熟さを目の当たりにすることができます。プレオープンの段階で、開店後のリピーターを確保することも不可能ではありません。

シミュレーションと現実の差を客観視できる

プレオープンは、本物のお客様を相手に、本番同様のオペレーションが行えるというメリットがあります。

お客様の動きや注文の傾向、客層、スタッフの動線、メニューを提供できるまでにかかる時間など、想像上のシミュレーションではわからないことをスタッフ全員が目の当たりにすれば、本番までに改善すべき箇所が自ずと見えてくるでしょう。

プレオープンは多少のミスがあっても悪い評判に繋がりにくい

お店を開店させたあとにネガティブな口コミが拡散されてしまうと、悪い口コミは永遠にお店の評判として残り続けてしまいます。

新規開店時に想定される口コミ

新しくできた店ともなれば、お客様は「他の有名店に比べておいしいだろうか」「できたばかりの店だけど、居心地は良いだろうか」など、長く営業しているお店以上に厳しい目でチェックするでしょう。準備不足の状態で開店してしまうと、「新しくできたお店だけどイマイチだったよ」と、開店初日から厳しい口コミが流れてしまうかもしれません。

プレオープンで想定される口コミ

開店ではなく「プレオープン」であれば、お客様からのチェックも比較的穏やかになる可能性があります。「まだ開店していないし、準備不足があっても仕方ない」「きっと開店日までには改善するだろう」などのように、「準備段階」という視点で評価してもらえますので、たとえプレオープンでささいな失態があっても、お店の評判には繫がりにくいでしょう。

ただし、プレオープンだからといって「このくらい許してもらおう」などと考えて準備を怠るのは厳禁です。プレオープンといえども、お客様の貴重な時間を使ってもらうことを肝に銘じ、「開店が楽しみだな」と思ってもらえる接客を目指しましょう。

プレオープンで開店前に宣伝ができる

プレオープンにはなんといっても、集客・宣伝効果があります。

通常、飲食店が新規オープンすると「どんなお店なのかな」と興味は持ってもらえても、「できたばかりのお店だし、おいしくなかったらいやだな」といった不安要素の方が強いため、足を運んでもらうのはカンタンではありません。

現在は、飲食店を探すときに多くの人が口コミサイトをチェックしています。新しくオープンしたばかりのお店では評価やレビューもないため、余計に入店をためらってしまい、いつまでも評判が拡散されません。

しかし、プレオープンを開くことによって、お客様は「本格的なオープンじゃなければちょっと入ってみようかな」という心理になり、名もない飲食店でも気楽に足を運んでもらうことができます。

訪れたお客様の、「○○にできた新しいお店のプレオープンに行きました」といった感想がSNSに投稿されれば、開店を楽しみにしてもらえるようになり、多くの人に認知されやすくなるでしょう。

飲食店でプレオープンを行うことの注意点とデメリット

プレオープンはいいことばかりではなく、デメリットもあります。せっかく開いたプレオープンが本開店の足を引っ張らないように、デメリットを発生させない対策をしておきましょう。

プレオープンで本番と全く同じ状態が再現できるとは限らない

プレオープンは、開業後の実際の売上を予測するツールとしては不十分な面があります。なぜなら、プレオープンでは、目新しさに引かれて多くの人が押しかけやすく、友人・知人なども招待されるため、通常の営業状態とは来場者の数も質も異なるからです。

そのため、プレオープンの来場者数を鵜呑みにして、「こんなに来場者が来るということは、開店後はこんなに売上が確保できる!」などのように、取らぬ狸の皮算用になってしまわないよう注意しなければなりません。

プレオープンの費用で赤字にならないよう注意

プレオープンでは、無料、または割引価格でメニューを提供することがあります。この場合、プレオープンが大盛況で料理を沢山注文されたとしても、食材の原価や光熱費、従業員の人件費を回収することができません。

あまりプレオープンに費用をかけすぎると、開業前の資金を圧迫してしまい、赤字を招く恐れがあります。

プレオープンが逆効果にならないようしっかり準備を

プレオープンを開いても、お客様を不快にしてしまっては逆効果です。いくら飲食店側がお客様を不快にさせるつもりがなかったとしても、忙しく不慣れなオペレーションでは、お客様を不快にしてしまう可能性は十分考えられるでしょう。

例)お店に悪気がなくてもお客様を不快にしてしまうケース

お客様からの悪いコメント 店の真意
「スタッフの態度が悪い」 ・周りが見えずお客様の声かけに気づかなかった
・忙しくて笑顔がなくなってしまった
「ベビーカーの入店を断られた」 ・子供連れのお客様が来ることを想定しておらず、ベビーカーの置き場所を確保していなかった
「何時間も待たされて貴重な休みを無駄にした」 ・オペレーションが不十分でお客様を待たせしてしまった

決して「準備段階だし仕方ない」など店側が開き直らず、「プレオープンでも、お客様を不快にする可能性がある」ということを、従業員全員がしっかり自覚し、謙虚かつ丁寧な接客を目指しましょう。

飲食店のプレオープン前に準備すること

飲食店でプレオープンを行う際は、

  1. プレオープンの実施を告知する
  2. オペレーションシステムを確立させる
  3. アンケートを用意する
  4. 記念品を用意する

の4点を最低でも準備しておきましょう。

プレオープンの告知

せっかくプレオープンを行うのであれば、できるだけ多くの人に開催日を知ってもらう必要があります。プレオープンまでにお店のホームページやSNSを用意して、プレオープンの開催を発信し続ければ、より多くの人に足を運んでもらいやすくなります。

また、友人・知人はもちろん、地域情報誌や飲食店のレビューサイトなどにプレオープンの実施を告知することで、さらに強い宣伝効果が得られるでしょう。

本番さながらのオペレーションシステム

プレオープンとはいえ、本物のお客様を接客することに変わりはありません。「準備段階だし、多少準備が不足していてもいいや」と妥協すれば、お客様に詰めの甘さをすぐ見抜かれてしまうでしょう。

せっかく開店前の時間を使って実施するプレオープンで、「あのお店はやる気がないな」とマイナスなイメージを持たれてしまっては本末転倒です。開店前のシミュレーションといえども、プレオープン当日までには、従業員や店舗内で本番さながらのオペレーションシステムを確立させておきましょう。

座席にいるお客様への接客だけに気を取られがちですが、バックヤードの仕入れや料理の仕込みなどが不足していると接客にも支障が出てしまいます。本オープンしてもおかしくないくらい、バックヤードの準備も済ませておきましょう。

プレオープンに対するアンケート

プレオープンでぜひ用意しておきたいのが、お客様へのアンケートです。プレオープン時は、従業員がオペレーションもまだまだ不慣れですので、お客様が満足しているか、設備は足りているかなどまで気を回せる状態ではありません。

アンケートを用意しておくことで、プレオープンが終わったあとに、お客様からの反応をじっくり分析することができます。

なお、アンケートは自由記入欄が多すぎると、満足な結果が得られない恐れがあります。

「ご自由にご記入ください」とだけ書かれたアンケートを作っても、「良かったです」「頑張ってください」といった無難な回答しか得られないでしょう。

自由記入欄はあくまでも、書きたい人が書くためのおまけとして用意し、接客や料理の味、お店の内装について、5段階評価や「はい・いいえ」などの直観で回答できる形式にすると良いでしょう。

クーポンやお礼の品

プレオープンのときに準備しておきたいのが、来場者への記念品です。開店後に使える割引クーポンやドリンク無料券などを用意すれば、プレオープンでお店を気に入ってくれた人が、開店後も足を運んでくれる可能性が高くなります。

また、プレオープンに招いた友人や知人へ渡すお礼の品も用意しておきましょう。感謝の意を込めてお礼の粗品を渡せば、「私の知人が今度飲食店を開くので、プレオープンに招かれたんです」などのように、お店の良さやオーナーの人柄を広めてもらうことが可能です。

プレオープンは無料と有料どちらにすべきか

プレオープンは、料理を無料にすることも有料にすることも可能です。たくさんの人に来てもらおうと無料で料理をふるまい続ければ、仕入れ代が赤字になってしまいます。

しかし、有料でプレオープンを開いても、「プレオープンなのにお金を取るの」と思ったお客さんから敬遠されてしまうこともあるでしょう。

無料と有料どちらが良いかは、飲食店のメニューやプレオープンの実施目的など、ケースによって異なります。

プレオープンを無料にすべきケース

・提供するメニューの原価が安い
・メニューの種類が少ない
・開催期間が1日など短い
・スタッフの人数がまだ確保できておらず、会計まで手が回らない

上記のような状態であれば、無料でプレオープンを実施しても、大きな赤字になる恐れはないでしょう。

「とにかく多くの人に足を運んでもらいたい」、「一人でも多くの人にうちの味を知ってほしい」ということがプレオープンの目的であれば、無料で実施するメリットは十分あります。

プレオープンを有料にすべきケース

・レジシステムの動作を確認したい
・オーダーから会計までの流れをシミュレーションしたい
・現金やクレジットなど様々な支払い方法に慣れたい
・提供するメニューの原価が高い
・プレオープンを長期間開催する

「会計のシミュレーションも開店前に経験しておきたい」、「一週間など長期間実施して、開店後の雰囲気に近い状態でプレオープンを行いたい」などの理由があれば、有料で実施した方がより実のあるプレオープンとなります。

ただし、「お釣りを間違われた」「頼んでいないメニューのお金を払わされた」といった金銭関係のトラブルは、プレオープンといえどもお店の評価を大きく落としてしまうため、プレオープン前にしっかり会計に慣れておきましょう。

プレオープンを行う時に気を付けたいこと

ただなんとなく行うだけでは、プレオープンの本当の効果を得られません。実施タイミングや期間を見極め、チェックポイントを従業員全員で共有しておきましょう。

プレオープンを実施するタイミングと期間

プレオープンの実施タイミングは、長くても開業日の約1週間前、遅くとも開業日の前日までに、1~2日程度実施すると良いでしょう。

プレオープンから開店日まで期間を空けすぎると、せっかく来場してくれたお客様の記憶が薄れてしまい、スタッフも、プレオープンで得た手応えを忘れてしまう恐れがあります。
また、プレオープンはあくまでも準備の段階ですので、あまり長く実施し過ぎると、準備不足な状態がお客様の記憶に残ってしまい逆効果です。

プレオープン時にチェックすべきポイント

プレオープンでは主に、お客様・従業員・サービスまたは商品の3つについてチェックしましょう。

お客様に対して

・待ち時間でストレスを与えていないか
・店内でどのように過ごしているか
・客数に対して席は十分か

従業員に対して

・従業員やお客様が何度もぶつかっていないか
・指示不足でうろたえていないか
・商品やサービスの知識は十分か

サービスについて

・お客様に満足してもらえたか
・提供までの時間は丁度良いか
・在庫は来場者数に対して十分か

ただし、上記のポイントをプレオープンの最中に逐一チェックすることはカンタンではありません。行き届かなかった部分も後から反省できるように、上記のポイントを盛り込んだアンケートを用意しておきましょう。

来場者に記入してもらったアンケートを、プレオープン終了後に従業員で共有し、開店前までに改善点を話し合いましょう。

おわりに

リハーサルなしで本番に挑むよりも、本番さながらのプレオープンで練習した方が、より準備が整った状態で開店日を迎えることができます。

プレオープンを通してお店の問題点を改善できれば、開店後、従業員は自信を持ってサービスを提供することができでき、お客様も安心して店内で過ごせるでしょう。プレオープンを飲食店開業のヒントとして有効活用するためにも、行う目的を明確にして、多くの人に気に入ってもらいましょう。

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