飲食店に欠かせないものといえば、そのお店でしか味わえない料理のメニューでしょう。
そして、飲食店の利益を左右するのも、メニューに設定された販売価格です。
しかし、メニューの価格を考えるためには、食材の仕入れにかかった金額も考慮し、原価率を見極めなければなりません。
この記事では、飲食店における原価率の重要性とその考え方について解説します。
原価率は売上のためにかかった費用割合
原価とは、サービスを行うため、または商品を作るためにかかった元値のことです。
そして原価率は、売上額に対し、原価がどのくらいかかったかの割合を示す数値です。
原価は業種に応じて使い分けられており、スーパーや販売店など、商品を売る業種では「仕入れ原価」、メーカーなどの製造業では「製造原価」と呼ばれます。
飲食店における原価は食材の仕入れ代
飲食店における原価とは、料理を作るために仕入れた食材の価格のことです。
例えば、ラーメンを作るためには、野菜、肉、麺やスープの素材など様々な食材が必要ですが、これらを購入した費用が、そのラーメンの原価になります。
原価率の計算の仕方
原価率は以下の計算式で求めることができます。
売上原価÷売上高×100
売上原価とは、売上に繋がった商品やサービスが持つ原価のことです。
原価率の計算例
2種類のメニューを例にして、それぞれの原価率を計算してみましょう。
・原価200円、販売価格700円のラーメンの場合
200÷700×100=28%
・原価250円、販売価格850円の野菜入りラーメンの場合
250÷850×100=29%
飲食店では原価率を常に意識しなければならない
開業後、無事に行列ができるほどの人気店になり、沢山の人が訪れるようになれば、飲食店として成功を収めたように見えます。
しかし、メニューの原価率が高すぎると、そんな人気店でも経営を続けられなくなる恐れがあるのです。
なぜ原価率が高いと経営を続けられなくなるのか
例として、先ほどの野菜入りラーメンを使って、原価が異なるときの原価率の違いを比較してみましょう。
先ほどの計算では、原価が250円の時、野菜入りラーメンの原価率は29%でした。
しかし、野菜の値段が高騰し、原価が350円になってしまった場合、同じ値段のまま売り続けるとどうなるどうでしょうか。
350÷850×100=41%
このように、同じメニューでも、原価が高くなれば原価率は10%以上も増えてしまいます。
そして、増えてしまった原価は当然、お店の売上から差し引かれますので、同じ値段のまま売り続けると経営悪化を招く恐れがあります。
そのため、一度設定したメニューの金額が仕入れ原価で圧迫されていないか、原価率をこまめに計算してチェックしなければなりません。
メニューを考える時は原価率の変動も予測しよう
原価率は、常に変動する性質を持っています。
しかし、原価率の変動に合わせて、頻繁にメニューの価格を変える訳にはいきません。
そのため、メニューの価格を考える時は、原価が高騰しても、普段の売上の範囲内で対応できるかどうかを予測しておく必要があります。
メニューの価格は低く設定し過ぎると危険
お客様に安い料金で喜んでもらおうとして、メニューの価格をギリギリまで低く設定していると、原価が上がった時に困ることになります。
メニューの価格は一度設定すると変えにくく、人気が出て常連さんが増えるほど、ますます変更しづらくなるでしょう。
特に、人気店の値上げはお客さんの反感を買いやすく、「繁盛しているのになぜ値上げするのか」といった不信感にも繋がりかねません。
飲食店の原価率はお店のニーズや立地が左右する
一般的に、飲食店の適正原価率は30%未満が相場とされていますが、必ずしもこの数値に抑えないと失敗するというわけではありません。
例えば、低価格を目玉にしているチェーンレストランなどは、店舗の立地やサービスなどを工夫することで、低価格でも回転率を上げて利益が確保できるよう、上手く設定されています。
あるいは、高級感を売りにしているレストランなどは、上質な素材を仕入れて料理にこだわる分、原価率を上げないようにメニューの価格も高めに設定しています。
しかし、サービスに力を入れている分、『高い料金を払ってでも、そのお店で最高のひと時を過ごしたい』というユーザーをしっかり呼び込んで、赤字を防いでいます。
業種内の相場を知っておくことも大切ですが、「周りのお店がこのくらいだから」という安直な考えだけでなく、ご自身の店舗の個性を反映させた価格設定も意識すると良いでしょう。
おわりに
お店のメニュー価格が、お店の利益に対して適正かどうかは、原価率を使って調べることができます。
しかし、原価率は変動する性質を持つため、こまめにチェックしておかなければなりません。
メニューを考える時は、原価率の変動でお店の経営が振り回されないように、シミュレーションを重ねましょう。
