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開業後の「こんなはずじゃなかった」を防ぐために、飲食店経営の「5つの失敗例」から教訓を学ぼう

「脱サラから数年で年商○千万円」、「未経験から業界○位に」など、飲食店の華々しい成功例を見ると、自分にもチャンスがあるかもしれないと期待してしまいます。
しかし、飲食店の中で人気店や有名店と言われるものはごく一部に過ぎず、数年で潰れてしまう飲食店は決して少なくありません。

この記事では、失敗してしまったお店の事例を元に、飲食店経営で後悔しないための教訓をご紹介します。

失敗例には飲食店経営のヒントが詰まっている

飲食店が成功するかどうかは、お店の立地やコンセプト、戦略、タイミング、世相などといった要素が噛み合うkとで決まります。
そのため、成功したお店のやり方を別のお店で真似ても、同じように成功できるわけではありません。

「成功」は真似できないが「失敗」は教訓にできる

しかし、失敗したお店には、失敗した「原因」が必ず存在します。
飲食店を成功させる最も重要なポイントは、失敗例を教訓にして、失敗のリスクを減らすことに他なりません。

飲食店経営の失敗例から学ぶ5つの教訓

以下からは、飲食店経営で失敗しないための5つの教訓を、失敗例を紹介しながら解説します。

売上管理で経営状態を把握する

失敗例:『いわゆる「どんぶり勘定」で売上をざっくり計算し続けていたら、いつの間にか取返しのつかない赤字に陥っていた』

飲食店を長く続けたいのであれば、売上管理の知識は不可欠です。
物件の家賃や食材の仕入れ代、人件費、水道光熱費、宣伝広告費など、毎月かかっているお店の経費を売上から差し引いて、お店の正しい利益を算出しましょう。
ご自身の生活費と事業費も必ず分け、純粋な利益だけを知ることで、具体的な売上目標がはっきりし、長期的な経営に繋げることができます。

原価率は定期的に見直すこと

『売上はあるのに利益がいつまで経っても増えず、ついに資金が底を突く』

上記の例は、「原価率」が高すぎたことで失敗したと考えられます。
原価率とは、あるメニューを作るためにかかる仕入れ代の、販売価格に対する割合のことです。

原価率がわかっていれば、
● 原価率が高いメニューと、原価率が安い新メニューを交代させられる(売上を増やさなくても利益が確保できる)
● 売上から仕入れ代を差し引いた、純粋な利益を計算できる
● どのメニューをいくつ売ればいいか目標を立てられる
などが行えるようになります。

コンセプトがわかりにくい飲食店は客足を遠ざける

『オランダの伝統的なワッフルを販売するカフェを開いたが、来店したお客さんに「食べたかったワッフルのイメージと違う」「店名にカフェと書かれていたから、フードメニューもあると思っていた」とがっかりされることが続き、1年でお店を辞めてまった』

客のニーズや商品を分析できていないと、お店のコンセプトが中途半端になってしまいます。
お店のメニューや内装、店名などは、後から簡単に変更できません。
反響が悪いメニューをいつまでも売り続けることにならないよう、コンセプトやメニューが市場のニーズに沿っているかしっかり分析しておきましょう。

飲食店は集客が命

『広告にかけるお金がなく、大手チェーン店の圧倒的な広告量に太刀打ちできず、お店を知ってもらえないまま潰れてしまった』

お客さんが来てくれなければ、どんなに美味しい料理も利益に繋がりませんが、開店直後は広告費に回す余裕がないかもしれません。
しかし現在は、お金をかけなくてもクチコミで集客することは可能です。
ツイッターやインスタグラムなどのSNS(ソーシャル・ネットワーキング・ービス)で、積極的に新メニューや内装の写真をアップロードし、来店してくれたお客様にも感想の投稿を呼びかけて、商圏の人にお店の存在を知ってもらいましょう。

オーナーの好みを最優先にしない

『好きな海外ブランドの食器とテーブルで内装を統一したが、同じブランドが好きな客が訪れることは滅多になく、せっかく来たお客さんからは「奇抜な内装で落ち着かないお店」「食器の形がユニークで料理が食べづらい」と言われ、常連が定着することなく閉店した』

オーナーが満足することだけを目的に作られたお店は、訪れた客は「ないがしろにされた」と無意識下で反発してしまいます。
自分の好みよりも、お店で過ごす客の居心地を最優先にすることが大切です。

「成功」の基準を明らかにして目標を立てよう

一口に成功と言っても、その定義は人によって様々です。

● エリア内で売上ナンバーワンになる
● 国内と海外に複数店舗を持つ
● 年商○億円になる
といった大きな目標を達成した時に「成功した」と感じる人もいるでしょう。
しかし、大きな目標を達成することだけが成功ではありません。

● お店の売上だけで生活できるようになる
● 子供の大学までの教育費を稼ぐ
● 地域の人から愛されるお店になる
など、富や名声が得られなくても、安定して継続できているお店でも十分成功していると言えます。
現実的なラインで「成功」の基準を決めれば、そこに向かって具体的な目標を立てられるようになるでしょう。

短期目標と長期目標を立てよう

長期的な目標を立てれば、短期でクリアすべき目標が自ずと見えてきます。

仮に、「同じ県にもう1店舗オープンさせる」ことが長期目標であれば、そのために「1店舗目の開業資金を○年で回収する」「2店舗目の売上もまとめて管理できるPOSレジを来期までに導入する」などの次の短期目標が見えてきます。
そして、短期目標がクリアになれば、売上を伸ばそうと、経営の知識や情報収集も自然と行えるようになるでしょう。

おわりに

飲食店ではいくつものお店が生まれては消えてゆきますが、言い換えれば、この世には飲食店の失敗例が沢山存在するということでもあります。

数々の失敗例を教訓にして、長期的な目標を立てながら、長く継続していける飲食店を目指しましょう。

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