ただメニューや商品を提供して同じサービスばかり続けていても、お店を安定して存続できるとは限りません。
お店でどんな売上が出ているのか、そこからどう経営方法を考えていくかは、売上管理のデータから分析することが大切です。
飲食店経営に欠かせない、売上管理の基礎知識を身につけておきましょう。
売上管理は数字を集計するだけではない
売上管理と聞くと、「売上の金額やデータを集計する作業」と感じてしまいます。
しかし、売上管理の真の目的は、「集めたデータを分析して販売や経営に活かし、売上を伸ばすこと」です。
つまりデータ集計は売上管理の一作業に過ぎず、集めたデータは、販売や経営に役立てることによって初めて価値を持つようになります。
売上管理は飲食店経営者の必須知識
飲食店で管理する数字やデータの量は膨大です。
日々の売上だけでなく、材料の仕入れや調理にかかるコスト、スタッフの給与、店舗用物件の維持管理費用など、日・月・年単位で様々な数字が入り乱れます。
つい毎日の業務に追われて振り返りを怠ってしまいますが、これらのデータが売上のヒントをもたらすことを忘れてはいけません。
日次と月次の売上はもちろんのこと、売上に関わった原価や人件費、客数も集計して、今現在どのような経営が行われているのか把握しておきましょう。
売上管理から見えてくること
売上管理によって以下のデータが可視化され、今後の経営方針を決める材料となります。
売上の安定
「なんとなく今月の売上が悪いな」と感じても、売上管理ができていなければ、対策はおろか原因を知ることも難しくなります。
しかし売上管理のデータがあれば、お店を危機に陥れるような売上減を回避00できる可能性があります。
例えば、「○○の売上が先月から顕著に落ちている」ということに気づいて調べた結果、競合店が似たような商品を作っていたことが発覚し、新商品やサービスに切り替えることで常連客の流出を阻止できるかもしれません。
原価の把握
飲食店における原価とは、料理を作るためにかかる材料費のことです。
500円のメニューが売れた場合、原価が120円であれば、そのメニューがもたらした利益は380円となります。
仕入れ代が高くなれば原価も高くなり、その分、売上から残る利益も少なくなります。
メニューの価格に対し原価が高すぎると、メニューは沢山売れているのに全く儲からないという状態になってしまいます。
適切な原価が把握できていれば、新商品の開発やメニューの変更などによって、赤字メニューをカバーできるようになります。
人件費の最適化
お店で働くスタッフの給与も売上管理に欠かせないデータです。
また、売上に対しスタッフ1人あたりいくら生産しているか確かめることも大切です。
売上管理では、売上に対する適切な従業員数も分析できますので、シフトの見直しやセルフサービスの導入などで人件費の無駄を省けるようになります。
客数・客単価の調査
店舗の分析は単純に売上の総額だけでは行えません。
その店舗でどのような経営が行われているかは、来店したお客様の数で具体的にわかるようになります。
客単価とは、売上に対し来店したお客様が支払う平均値のことです。
客単価は高ければ良いというものではなく、最適な金額はお店の業種や雰囲気によります。
喫茶店やお弁当屋さんなどであれば客単価は少なく、居酒屋や高級レストランなどは高くなる傾向にあります。
平均的な来店者数に対し、現在の客単価で売上目標に到達するかを調べ、営業時間や価格設定に反映させていきましょう。
店舗の分析
訪れる客の好みや年齢層、購買傾向、来店の時間帯や曜日などを売上管理から分析してみると、お店に足りない商品やサービスの落とし穴を見つけることができます。
地域の人に求められているのはどんなお店なのか、商圏に住んでいる人はどんな生活をしているのか分析することで、より常連客の獲得に繋がるでしょう。
使いやすい売上管理ツールを見つけよう
売上管理を徹底するためには、「正確な情報」を「効率良く」、「確実に」収集しなければなりません。
接客で売上管理まで手が回らないという時は、飲食店向けの売上管理ツールを活用しましょう。
売上管理機能のみであれば、無料で利用できるものもあります。
POSレジを使った売上管理も検討しよう
売上管理には正確なデータが欠かせません。
正確なデータを集める最も効率的な方法は、POSレジを導入することです。
POSレジであれば、会計時に登録した商品を選ぶだけで金額やお釣りが自動的に計算され、その場でデータに反映されますので、データ集計の手間もなくなりレジミスの軽減にも繋がります。
また、POSレジには売上管理機能だけでなく、在庫管理システムなども付いていますので、わざわざいくつものツールを使いこなしてカスタマイズする手間もなくなります。
おわりに
飲食店の売上を伸ばして長く存続させるためには、そのお店だけの売上管理システムが必要です。
「今の経営状態に満足しているので売上管理は必要ない」と思っていても、あるタイミングで急に売上が減ったり他店の売れ行きが好調になったりして、窮地に立たされてしまうかもしれません。
リスクを早めに見つけて対策するためにも、必ず売上管理を行って、お客様のニーズや売上アップのヒントを開拓していきましょう。
