ラーメンは日本人にとって馴染み深く、人気も高い料理です。
無数に存在するラーメン屋を成功させるためには、他店と差別化する工夫はもちろん、メニュー開発や原価率計算といった飲食店経営の基本もしっかり身につけておかなければなりません。
ラーメン屋を成功させる5つのポイントを開業前に知って、しっかり戦略を練りましょう。
ラーメン屋業界は群雄割拠
ラーメンはおでんやアイスクリームと違って一年中食べられており、「汁なし、つけ麺、中華風、洋風、トッピング自由」など、アレンジ次第で幅広い食べ方ができます。
また、ラーメン屋は高級料理店やバーなどと違って、誰でも気軽に立ち寄れる親しみやすさがあります。
このように、集客の好条件が揃っているラーメン屋は、ライバルの数も尋常ではありません。
競争を勝ち抜かなければラーメン屋は生き残れない
毎日行列ができるラーメン屋や、1日数杯限定のメニューが数時間でなくなってしまうラーメン屋は、ニュースや雑誌で連日のように紹介されています。
そんな人気店がひしめくラーメン市場に新しく参入するのであれば、開業前の念入りな準備が欠かせないことは言うまでもありません。
ラーメン屋開業を成功に導く5つのポイント
どんな飲食店にも、絶対に成功する条件というものは存在しません。
しかし、閉店に繋がるリスクを抑えることは可能です。
ラーメン屋の開業に欠かせない5つのポイントを理解しておきましょう。
ターゲットを明確にする
ラーメンはどのような層にも需要があります。
しかし、誰がターゲットなのか看板やメニューから読み取れないラーメン屋だと、お店の前を通る客は「店内で自分だけ浮いたらどうしよう」と入店をためらってしまい、利用してくれたお客さんの記憶にも残りづらく、リピーターの獲得に繋がらないかもしれません。
お店のターゲットが絞れていれば、
● 一名利用に特化してカウンター席を増やす
● ファミリー向けに、女性や小さいお子さんでも食べられるメニューを沢山用意する
● 学生向けに安い料金設定にする
など、ターゲットに合わせたメニューや内装を考えることができます。
メニューに工夫を凝らす
料理が美味しいことは人気店の条件として言うまでもありませんが、メニューに工夫を凝らすことで、お客さんに来店のきっかけを提供することができます。
ダイエットに効くと話題の食材で期間限定メニューを作ったり、SNSに投稿したくなるような目を引く盛り付けを考えたりするなどして、世の中のニーズをメニューに反映させてみても良いでしょう。
ただし、お店の雰囲気にそぐわないメニューを突然登場させても、一回限りで去ってしまう客しか呼べず、常連客まで遠ざけてしまいかねません。
お店のコンセプトから逸脱しない範囲で、常連客にも喜んでもらえるメニューを用意することが大切です。
原価率を何度も見直す
原価とは、商品を一つ作るためにかかる費用のことで、販売価格に対する原価の割合を原価率と呼びます。
お店のコンセプトにもよりますが、飲食店の原価率は約30%が相場と言われます。
例えば、作るために材料代が200円かかるラーメンで、原価率を30%にするなら販売価格は600円、手元に入ってくる利益は400円となります。
しかし、原価は食材の仕入れ価格次第でいつでも変動し、利益分が突然少なくなることも十分あり得ます。
従って、メニューの原価率は定期的に見直さなくてはなりません。
原価率が当初よりも高くなってしまったメニューがあれば、低い原価率で提供できる新しいメニューを登場させ、マイナス分を取り返すことができます。
メニューの数を絞る
お店のメニューは沢山あるほど幅広いニーズに応えられるようになります。
しかし、常連客のニーズに沿わないメニューを用意しても、お店のコンセプトがぶれてしまいます。
また、メニューの数が多いほど必要な食材が増えますので、食材のロスもその分増えてしまうというデメリットがあります。
原価率や廃棄率、売上の傾向などから客のニーズをしっかり分析し、厳選したメニューだけを世に出す慎重さが重要です。
開業資金を抑える
飲食店の開業後は、開業資金を売上で早めに回収しなければなりません。
万が一、開業資金を回収する前にお店がなくなってしまうと、負債だけが残ってしまいます。
あらゆるリスクに備えるためにも、開業資金はできる限り抑えなくてはなりません。
開業資金を抑える方法としては、
● 「居抜き物件(前の住人が使っていた調理設備が設置されている物件)」を選ぶ
● イメージに近い内装の物件を探し、リフォーム費用を節約する
などがあります。
個人経営とチェーン店のメリット・デメリット
ラーメン店は、個人で持つこともチェーン店として開業することもできます。
どちらの出店形式にも良い所と悪い所がありますので、ご自身の経営スキルや業界経験を冷静に分析し、恩恵が大きいと思える形式を選ぶことが大切です。
個人経営ラーメン店のメリット・デメリット
個人経営のラーメン屋なら、お店のコンセプトや仕入れる食材などもこだわることができ、自由度の高い店舗経営となるでしょう。
ただし、何のスキルも経験もないまま個人で開業する場合、情報不足や戦略の甘さなどが原因で、潰れてしまうリスクも高くなります。
チェーン系ラーメン店のメリット・デメリット
チェーン店は、メニュー開発やコンセプト作り、接客方法やオペレーションなどについて、本社からアドバイスをもらうことができます。
また、チェーン店の看板で集客効果も期待できるため、飲食店経営初心者には沢山のメリットがあります。
しかし、チェーン店だから潰れないという保証はどこにもなく、本部からの厳しい要求とフランチャイズ料に追われて、満足な利益を生み出せない悪循環に陥るかもしれません。
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おわりに
飲食店の開業において最も危険な行為は、下調べをせず焦って開業することです。
いつでも需要があるラーメン屋だからといって、人気店の表面的な部分だけを真似て開業しても、成功どころか失敗のリスクが膨らむばかりです。
失敗のリスクを減らすためにも、開業前に飲食店経営の知識を身につけ、十分に戦略を練りましょう。